|
 |
|
| 技术规范 |
| 苯甲酸（钠）在食品中的应用 |
| 2005-12-09 16:34:21 |
|
(已经被浏览12040次)
|
| 一．产品概述
苯甲酸（Benzoic acid）,俗称安息香酸，有光泽的、白色的、单斜晶薄片或针状结晶。分子式C6H5COOH,分子量122.124。苯甲酸是法国人于1618年发现的。它以游离态或盐和酯等形式广泛存在于自然界中。如野生黑色樱桃树皮中含有少量游离苯甲酸。工业规模化大生产苯甲酸始于19世纪中期。1940年后，美国联合（Allied），道（Dow），Amoco化学品公司；意大利SNIA先后建成投产，甲苯液相空气氧化法迅速发展，成为生产苯甲酸的主要方法。20世纪60年代以来，由于开发了用苯甲酸生产苯酚，对苯二甲酸和已内酰胺的工艺，苯甲酸的产量猛增。目前，苯甲酸及其盐主要用于防腐、生产苯酚、醇酸树脂、苯甲酸丁脂等方面。2001年全球需求苯甲酸钠(用于食品防腐保鲜)约6万吨，国内需求约1.5万吨。目前,武汉有机实业股份有限公司是国内最大的生产厂家，已形成年3万吨的生产能力，业已成为全球最大的苯甲酸（钠）生产及供应基地，能够提供给客户达到各类质量标准的系列化产品，且能够满足客户提出的各项特殊质量要求。
二．苯甲酸钠的防腐机理,分类,毒性
苯甲酸钠是一种应用十分广泛的防腐剂,它对酵母,霉菌和一般细菌都具有较强的抑制作用,对霉菌,酵母的作用稍强,对细菌芽孢基本无作用。准确的讲,苯甲酸只能抑制微生物的生长,而不能杀死微生物。其抗菌机理是由于苯甲酸干扰微生物细胞膜的渗透性而抑制细胞膜对氨基酸的吸收。另外，它还能引起氧化硫酸化电子传递系统与底物之间的解偶联反应（UNXOUPLING），使ATP的合成反应受到障碍。苯甲酸还能抑制微生物体内的某些酶系统，尤其是脂肪酶，α-酮戊二酸脱氢酶及琥珀酸脱氢酶。由于苯甲酸难溶于水，直接使用苯甲酸比较困难。因此，通常使用的是其钠盐---苯甲酸钠，但起抑菌作用的仍是苯甲酸。苯甲酸钠在水中离解，只有当酸根离子与H+结合生成苯甲酸，防腐效果才能表现出来，因此，它只有在pH较低时才具有较好的效果。随pH的降低，苯甲酸钠溶液的抑菌作用越大。当pH大于5时，溶液中未离解的酸的含量已经很少，此时基本无防腐败作用。故苯甲酸及其钠盐常用于高酸性水果，浆果，果汁，果酱，榨菜，酱油等酸性食品的保藏防腐，且在使用时应充分考虑其特殊性---抑菌而非杀菌。若原料或食品中的原始菌数太高，那么即使应用也难取得好的效果。
苯甲酸毒性较小，对兔LD50是2g/kg，对鼠LD501.7 g/kg，对大鼠以含0.5—1%的苯甲酸的饲料喂养，经四代以上，未发现异常，每日口服0.5g以下对人体无害，甚至用量4g以下也无损害，苯甲酸在人体中，有66—95%在肝脏内与甘氨酸结合生成马尿酸，而马尿酸对人体无毒害，24h内就会由肾脏排出，其余部分与葡萄糖醛酸结合，也由尿排出。故一般认为苯甲酸对人体不会产生毒害作用。我国1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，审定和批准我国食品添加剂新品种，每日允许摄入量和使用剂量，使用范围。根据毒理学评价确定每天每人允许摄入量，ADI表示每人每天每公斤体重允许摄入的毫克数，这个数量仅是小鼠或大鼠无作用量的0.5—1%。例：苯甲酸的ADI值5mg/kg，60kg的成人日允许摄入量300mg，台每天食用一斤蜜饯，按照我国GB2760-96标准，蜜饯加工中，苯甲酸的最大使用量500mgg/kg，则此人日摄入苯甲酸为250mg，在日允许摄入的范围内。且从急性毒理试验来看，苯甲酸钠与食盐的安全性差不多。
三．苯甲酸钠的使用方法和注意事项
防腐剂的使用有四大类方法：
添加法：将一定比例的防腐剂添加到食品或制品中支。它可以与原料同时加入，也可以在生产的某环节加入，甚至在成品中加入。
浸渍法：将食品在一定浓度的防腐剂中浸渍一定的时间，使材料或制品的表面及内部都能吸附到防腐剂。然后取出晾干或烘干。
涂布法：用毛刷将一定浓度的防腐剂涂布在食品或制品表面。
喷雾法：将一定浓度的防腐剂，用喷雾器喷洒在材料或制品的表面，喷雾尽量注意均匀，雾滴不宜太大。
四．使用苯甲酸钠应注意的问题
1． 使用苯甲酸钠时析出白色沉淀
此现象为苯甲酸根离子在酸性条件下水解生成了苯甲酸白色沉淀。当苯甲酸钠用于高酸性食品（如果汁，葡萄酒，酸泡菜等）时，应先配成30%左右的溶液，一面搅拌一面徐徐加入。应该避免先加入酸味料、或同时加入苯甲酸钠和酸味料，以防析出苯甲酸结晶而失去防腐作用，且产出沉淀物。
2． 染菌情况
食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽孢等性况对防腐剂的效果有很大影响。在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌情况愈重，则防腐剂效果愈差。从微生物增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，过了诱导期，就急骤地进入对数期，增殖非常旺盛。由于食品防腐剂的作用性质与用量限制，它通常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期。如果食品已经严重染菌，再使用防腐剂也是无济于事的。所以应用防腐剂时仍应注意良好的卫生条件，配合热处理及包装等手段，尽可能减少食品的染菌可能与染菌程度，从而可在保证质量的基础上，减少防腐剂的用量。那种认为反正要使用防腐剂而对卫生不重视的想法是错误的。 |
|
|
|
